Lutein karotenoidlere aittir ve sebzelerde, meyvelerde, çiçeklerde ve diğer organizmalarda yaygın olarak bulunan doğal bir pigmenttir. Özellikle kadife çiçeklerinde bulunur. Turuncu-kırmızı veya turuncu-sarı renktedir ve ana bileşenleri lutein ve zeaksantindir.
1. Luteinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ve Kaynakları
Lutein, C40H56O2 molekül formülüne ve 568.87 bağıl molekül kütlesine sahiptir. Lutein, turuncu-sarı renkte toz, bulamaç veya sarı-kahverengi sıvı olup, zayıf saman kokusuna sahip, suda çözünmeyen, propanol, metanol, izopropanol ve dikloroetan içinde çözünen, iyi ısı direncine sahip bir maddedir.
Lutein yeşil sebzelerde yaygın olarak bulunur. Bunlar arasında kadife çiçeği en yüksek lutein içeriğine sahiptir. "GB 26405-2011 Ulusal Gıda Güvenliği Standardı Gıda Katkı Maddesi Lutein" hükümlerine göre, gıda katkı maddesi luteini kadife çiçeğinden gelir.
2. Luteinin İşlevi
2.1. Renklendirme fonksiyonu
Lutein iyi bir renklendirme etkisine sahiptir. Parlak sarı bir renge sahiptir, suda çözünmez, ancak yağda ve etanolde çözünür. Güçlü bir renklendirme gücüne sahiptir ve ışığa, ısıya, aside ve alkaliye dayanıklıdır. Keklerde, şekerlemelerde, içeceklerde, pirinç ve un ürünlerinde yaygın olarak kullanılabilir. Ayrıca sağlık ürünlerinin ve tablet ve kapsüllerin şeker kaplamalarının renklendirilmesinde de kullanılabilir.
2.2. Görme duyusunun korunması
Son çalışmalar lutein ve zeaksantinin gözün retinasına gelen ışık hasarını önleyebileceğini göstermiştir. Bunun için iki mekanizma vardır.
(1) Lutein yüksek enerjili görünür mavi ışığı filtreleyebilir. Deneyler, mavi ışığı %40 oranında azaltmanın retinadaki serbest radikal sayısını büyük ölçüde azaltabileceğini göstermiştir.
(2) Bir antioksidan olarak lutein, ışığın gözler üzerindeki oksidatif etkisini azaltabilir ve aktif oksijen ve serbest radikallerin oluşumunu kontrol edebilir.
2.3. Antioksidan fonksiyonu
Lutein, bir karotenoid olup, çoklu doymamış çift bağlar içerir ve güçlü bir serbest radikal temizleyici etkiye sahiptir, bu da antioksidan ve yaşlanma karşıtı rol oynayabilir.
3. Lutein Uygulaması
3.1. Yeni Kaynak Gıda İşlemede Lutein Uygulaması
Lutein içeceklerde ve jölelerde renklendirici olarak kullanılır. 6 aylık depolamadan sonra, portakal suyu, süt içeren içecekler ve gazlı içeceklere lutein eklendiğinde lutein tutulumu %90'ın üzerindedir.
3.2. Lutein esterlerinin cilt üzerindeki koruyucu etkisi
Ultraviyole ışığa uzun süreli maruz kalmanın ciltteki büyük miktarda karoteni (lutein dahil) tükettiğine dair kanıtlar vardır. UVA ve UVB'ye maruz kalan cilt, reaktif oksijen türlerinin varlığı nedeniyle hücre aracılı inflamatuar reaksiyonlara neden olur ve bu da görünümü etkileyen eritem ve şişmeye yol açar. Ciddi vakalarda cilt kanserine bile neden olabilir. Deneyler, luteinin koruyucu bir rol oynayabileceğini göstermiştir. Ana mekanizma, ultraviyole ışıktaki mavi ışığın emilmesidir ve serbest radikalleri temizleyebilir, böylece ultraviyole ışığın cilde verdiği zararı azaltabilir ve cildi koruyabilir.
3.3. Kümes hayvanı renklendiricilerinde lutein esterlerinin rolü
Doğal lutein esterleri, parlak renkler gösteren çoklu karbon-karbon çift bağ kromoforlarına sahiptir. Farklı içeriklere sahip lutein esterleri, açık sarıdan kırmızıya kadar değişen belirgin renk farklılıklarına sahiptir. Ayrıca, serbest luteinle karşılaştırıldığında, lutein esterlerinin her iki ucunda aktif grup yoktur, bu da lutein esterlerinin stabil renklendiriciler olarak kullanılabileceğini belirler.
4. Pazar Beklentileri
Lutein ve zeaksantin son beş yıldır oldukça aktifti. Piyasada lutein kullanan birçok ürün kategorisi zaten mevcut. Lutein pazarının ana itici gücü tüketicilerin makula dejenerasyonu gibi yaşa bağlı hastalıklar konusundaki endişeleridir. Ancak daha fazla yeni çalışma luteinin beyin sağlığı, spor beslenmesi, cilt sağlığı ve uyku yönetimi gibi diğer sağlık alanlarında da uygulamaları olduğunu gösteriyor. Bu yeni keşifler farklı gruplardan daha fazla tüketicinin bu ham maddeye dikkat etmesini sağlayacak.